INFOS TECHNIQUES

En ce début d'année, nous revenons sur le gel des olives et la question posée précédemment, à savoir, l'influence du gel sur la qualité de l'huile d'olive. La réponse nous vient du centre technique de l'olivier via le bulletin INFOLIVE n°24, dont vous trouverez le pdf suivant pour consultation : infolive_24_30112010_gel_des_olives

Pour info, la définition de l'indice de péroxyde est la suivante : l'indice de péroxyde mesure l'état d'oxydation de l'huile (rancissement) qui est lente dans de bonnes conditions, mais inéluctable. Cet indice s'intéresse au nombre d'oxygène actif dans les chaînes organiques des corps gras. Plus cet indice est élevé, plus la matière grasse est oxydée. Au delà de 20 meg02/kg on ne peut plus parler d'huile extra vierge, mais plutôt d'huile lampante impropre à la consommation. Un indice bas indique donc que l'huile a été extraite rapidement après la récolte et qu'elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet de penser que l'huile ne s'oxydera pas prématurément et se conservera au cours du temps.